İznik Gazetesi olarak, mutfağı yalnızca yemeklerin piştiği bir alan değil; anıların, sabrın, vazgeçişlerin ve yeniden başlamaların yoğrulduğu bir hayat sahnesi olarak görüyoruz. Çünkü bazı hikâyeler vardır ki bir sahnede ya da bir stüdyoda değil, bir ocağın başında yazılır. Sessizdir ama derindir. Gösterişsizdir ama iz bırakır.
Ben Vural Korkmaz…
Bu röportajda, ölçü kaplarından ve tarif defterlerinden çok daha fazlasını konuşmak istedik. Bir insanın hayatında mutfağın nasıl bir sığınak hâline geldiğini, bir ev uğraşının nasıl profesyonel bir yola dönüştüğünü, alkışın ve kalabalığın arkasında kalan yorgunluğu, korkuyu ve cesareti sorduk.
Konuğumuz Gülcemal Özer…
Sosyal medyada milyonlara ulaşan tariflerin, titizlikle hazırlanan videoların ve “Gülcemal’in Rüyası” adıyla büyüyen bir emeğin arkasındaki isim. Ancak bu söyleşide onu yalnızca bir içerik üreticisi ya da bir yemek anlatıcısı olarak değil; hayatla mutfak arasında kurduğu bağ üzerinden tanımaya çalıştık.
Çünkü bazı insanlar yemek yapmaz;
hayatlarını pişirir.
Hayatınızda “artık hiçbir şey eskisi gibi olmayacak” dediğiniz dönüm noktanız neydi? O an sizi hangi yönden değiştirdi?
Hayatımda “artık hiçbir şey eskisi gibi olmayacak” dediğim o ilk keskin an, büyükbabamı kaybettiğim gündü. Henüz üç yaşındaydım. Çok küçük olmama rağmen, o gün bir anda büyüdüğümü hissetmiştim. Hayatın, bildiğim hâliyle bir daha asla devam etmeyeceğini ilk kez o zaman fark ettim.
Büyükbabamla olan hayat bitmişti ve bu bana, bazı kayıpların geri dönüşü olmadığını çok erken yaşta öğretti. O gün sadece büyükbabamı kaybetmedim; hayatın kırılganlığını ve alıştığımız düzenlerin bir anda nasıl değişebileceğini de anladım. Bugün geriye dönüp baktığımda, o erken fark edişin beni hayata karşı daha dikkatli, daha sabırlı ve çok daha derin biri yaptığını görüyorum.
Yemek yapmayı sevmenin ötesinde, profesyonel olarak bu işe ne zaman ve hangi şartlar altında başladınız? O geçiş süreci kolay mıydı?
Yemek yapmak benim için her zaman bir tutkuydu; çocukluktan gelen, içten bir yetenek… Annemden gizli hamurlar yoğurur, onlara örgü şekilleri verirdim. Küçücük ellerimle kocaman soğanları doğramaya çalıştığımı hatırlıyorum. O yaşlarda bile mutfakla aramda çok özel bir bağ vardı. Ancak bu aşkın disipline dönüşmesi ‘Bu işi hafife almamak gerekir’ bilinciyle tanıştığımda başladı. Mutfak benim için artık sadece bir tutku değil, ciddiyetle yaklaşılması gereken bir emek alanıydı.
Profesyonel yolculuğum ise kendi kararımla, bir pastanede yardımcı olarak işe girmemle başladı Şartlar gerçekten çok zordu; özellikle ‘yeraltı dünyası’ diye tabir edilen o erkek egemen imalat mutfaklarında var olabilmek, hem fiziksel hem de psikolojik bir sınavdı. Fakat o zorluklar bana bu mesleği sadece yapmayı değil, layığıyla taşımayı öğretti. Yaşadığım o sert tecrübelerin beni bugün olduğum o sağlam, dirençli ve disiplinli noktaya ulaştıran en büyük gücüm olduğunu düşünüyorum.
“Gülcemal’in Rüyası” ismi bir marka olmanın ötesinde ne anlatıyor? Bu rüya hangi gerçeklerden doğdu?
“Gülcemal’in Rüyası” benim için bir marka isminden çok daha fazlası… Bu isim; her kadının kendi rüyasını bir değere, bir emeğe ve hatta bir markaya dönüştürebileceğinin sembolüdür. Sayfam da tam olarak bu düşünceyle hayat buldu. Başlangıçta hedefim yalnızca tarif paylaşmak değil; rüyaların nasıl somut bir gerçeğe dönüşebileceğini göstermekti.
Bu isim tamamen geleceğe yapılan bir yatırım. Çünkü ben rüyaları, sadece rüya olarak kalmak zorunda olmadığına inanıyorum. Doğru emek, sabır ve süreklilik yan yana geldiğinde; rüyalar birer hayal olmaktan çıkar, yaşayan bir gerçeğe dönüşür. “Gülcemal’in Rüyası” da tam olarak bu anlayıştan doğdu.
Bugün bu isim yalnızca benim başarı hikâyemi değil; kendi yolunu çizen, hayallerini ciddiye alan ve onları hayata geçirmek isteyen pek çok kadının rüyasını da temsil ediyor.
Ev mutfağından milyonlara ulaşan bir noktaya gelmek dışarıdan masalsı görünüyor. Bu yolculukta sizi en çok zorlayan, hatta kıran an neydi?
Benim başarı hikâyem bir ev mutfağında değil, profesyonel bir şef mutfağında, o disiplinin ve ateşin tam kalbinde inşa edildi. Gerçekler ise pek masalsı değil.
Beni en çok zorlayan, çok çalıştığım için en yakınımdaki insanlardan uzaklaşmak zorunda kalmak oldu. Vakit ayıramamak ve zamanla bazı bağların sessizce zayıflaması; görünmeyen ama bedeli çok ağır bir süreç. Bunu kimse görmüyor, kimse alkışlamıyor.
Bu yolculuğun bir diğer zorlayıcı tarafı da erkek egemen bir zihniyetle ve yerleşmiş toplumsal kalıplarla mücadele etmekti. Bu süreç benim için sadece bir yükseliş değil; zaman içerisinde yaralanma, parçalanma ve her şeye rağmen yeniden toparlanma süreciydi. Bu yüzden benim hikâyem masalsı değil, tamamen gerçeğin kendisidir. Emek gerektiren, yorucu, pek çok zaman yalnızlaştırıcı ama asla vazgeçilmeyen bir gerçeklik… İşte tam da bu yüzden çok kıymetli.
Sosyal medyada yemek yapmakla gerçek hayatta mutfağın başında olmak arasında sizce ne fark var? Hangisi sizi daha çok yoruyor?
Aslında bu soruya verebileceğim cevap çok net: Her iki durumda da aynı şekilde yoruluyorum. Çünkü her iki alanda da yemeğe aynı duyguyla ve aynı disiplinle yaklaşıyorum.
Gerçek hayatta mutfaktayken, misafirlerimize karşı sorumlu olduğum kadar genç meslektaşlarıma örnek olma sorumluluğunu da taşıyorum. Bu da kesintisiz bir dikkat ve büyük bir çaba gerektiriyor. Sosyal medyada da bu durum değişmiyor. Beni içtenlikle takip eden kitleyi öğrencilerim, sayfamı yeni keşfedenleri ise misafirlerim olarak görüyorum.
Benim için ortam değişse de yaklaşım asla değişmiyor. İster ocak başında olayım ister ekran karşısında; aynı özeni, aynı sorumluluğu ve aynı ciddiyeti taşıyorum. Bu yüzden her iki taraf da beni benzer şekilde yoruyor; fakat aynı ölçüde ruhumu besliyor.
Tarif paylaşırken hiç “Bu bilgiyi kendime saklasam daha mı kıymetli olurdu?” diye düşündüğünüz oldu mu? Paylaşmak sizce güç mü, sorumluluk mu?
Ben bilgimi paylaşıp da keşke bunu paylaşmasaydım dediğim hiçbir an olmadı. Çünkü o bilgiyi paylaşırken kendim için bir beklentiyle hareket etmedim. Bizler eğitici kimliğimizle bilgiyi, hak eden ya da etmeyen ayrımı yaparak vermeyiz. Bunu bir okul gibi düşünebiliriz. Öğretmenin birçok öğrencisi vardır ve öğretmen öğrencisine göre eğitim vermez. Kişiliğine, karakterine ya da yaşam şekline bakmaz. O, öğretmen olduğu için öğretir.
Ben de tariflerimi hep bu bilinçle veririm. Verdiğim hiçbir bilgiden, öğrettiğim hiçbir şeyden pişmanlık duymadım. Aksine şuna inanıyorum: Güç bilgiyi saklamakta değil, bilgiyi vermektedir. Sizden daha iyi nesillerin yetiştiğini görmek, aslında ne kadar iyi bir öğretmen olduğunuzu gösterir. Çünkü öğretmek, en başta büyük bir güçtür.
Takipçi sayınız arttıkça mutfaktaki özgürlüğünüz arttı mı, yoksa üzerinizde görünmez bir baskı mı oluştu?
Her geçen gün katlanarak büyüyen takipçi kitlem, kırk yaşımda bana çok önemli bir gerçeği öğretti: Genelde yalnızca dokunabilecek kadar yakınımızda olan insanların bizi seveceğini ve destekleyeceğini düşünürüz. Fakat aynı anda binlerce insanın, beni hiç tanımadıkları hâlde aynı duyguda buluşup destek verdiğini görmek; özgürlüğümü ve kendime olan güvenimi ciddi anlamda artırdı.
Sosyal medyadaki bu büyüme beni cesaretlendirdi, daha net bir duruş kazanmamı sağladı. Ancak bu sürecin bir de görünmeyen, karanlık tarafı vardı: Mutfaktaki ve sosyal alandaki yükselişimle birlikte; yakın çevremde psikolojik bir baskıya, iş yerimde ise mobbinge maruz kaldım. Bu, çok açık ve çok gerçek bir sınavdı.
Yaşadıklarım bana şunu öğretti: Görünür olmak özgürleştirici olduğu kadar, insanı kısıtlayan ve sınayan bir süreçmiş. Ben bu sınavı sessizce geri çekilerek değil; duruşumu, ilkelerimi ve mesafemi koruyarak geçmeyi seçtim.
Yemek yaparken duygularınızı kontrol edebiliyor musunuz, yoksa her tabak biraz hayat hikâyenizi mi taşıyor?
Açıkça söyleyebilirim ki; yemek yaparken duygularımı tamamen devre dışı bırakmıyorum. Ancak bu, sanıldığı gibi bir dağınıklık değil; aksine tüm duygusallığımı bir odakta topladığım ve düşüncelerime yansıttığım bir düzen.
Mutfaktaki temel düşüncem; o tabağın hem bedene zarar vermemesi hem de harcanan bütçenin ve emeğin karşılığını en doğru şekilde yansıtması gerektiğidir. Bu sorumluluk bilinci, benim mutfaktaki pusulamdır. Bu anlamda bir şef olarak kendimi hem bir doktor hem de bir sanatçı olarak nitelendiriyorum.
Bir cerrahı düşünün; ameliyat sırasında öfkeli, dağınık veya kontrolsüz olma lüksü yoktur. Çünkü konu insan hayatıdır ve o an ihtiyaç duyulan tek şey en üst düzeyde ciddiyettir. Tıpkı bir doktor gibi, ustalar ve aşçılar da bu ciddiyeti göstermek zorundadır; bencilce davranamazlar. Aynı zamanda nasıl ki bir sanatçı, işini en yüksek profesyonellikle icra etse de eserleri ruhunu yansıtıyorsa; hazırladığımız sunum tabağı da karakterimizin ve hayata karşı tutumumuzun yansımasıdır. Bir cerrahın titizliği ve bir sanatçının inceliği ile ister istemez hayat hikâyemden bir iz bırakmış oluyorum.
Bugün bulunduğunuz noktaya gelmek için en çok neyden vazgeçtiniz? O fedakârlığa değdi mi?
Bugün bulunduğum noktaya gelmek için aslında pek çok şeyden vazgeçtim. Takvimde ‘özel’ diye işaretlenen günler, bayramlar, düğünler benim için çoğu zaman mutfağın yoğun temposu içinde geçti. Ailevi ilişkilerim ve sosyal bağlarım da bu adanmışlık yüzünden hiçbir zaman istediğim kadar sağlıklı ilerleyemedi.
Fakat bir şeyden asla ödün vermedim: Kendim olmaktan.
Mutfak, gerçek anlamda kendimi bulduğum ve tam olarak kendim olabildiğim tek alan. Bu yüzden, hayatın diğer alanlarından feragat ederken aslında hep mutfağı, yani kendi özümü seçtim. Vazgeçtiklerimin ağırlığını inkâr etmiyorum; ancak bildiğim tek bir şey var: Kendim olmayı seçtiğim için hiçbir zaman pişmanlık duymadım. Çünkü kaybettiğim hiçbir şey, mutfakta bulduğum o güçlü kimliğin yerini tutamaz.
Başarınızın temelinde disiplin mi var, sezgiler mi? İkisinin de yetmediği anlar oldu mu?
İkisinin de yetmediği anlar elbette oluyor; işte o anlarda beni ayakta tutan yegâne güç ahlaktır. Ben başarının temelinde, her şeyden önce sağlam bir ahlaki duruşun olması gerektiğine inanıyorum. Şunu net olarak söyleyebilirim: Disiplin ve sezgi size yön verir; ancak ahlak yoksa hiçbiri kalıcı bir başarının karşılığı olamaz.
Elbette hayatımda disiplin de var, sezgiler de… Gerektiği yerde disiplinli olmayı, gerektiği yerde ise iç sesime güvenmeyi bilirim. Fakat bu meslek yalnızca sezgilerle ya da tesadüflerle yürütülecek bir alan değil. Mutfak, başlı başına bir matematiktir. Kendi ölçüsü, dengesi, zamanlaması, problemleri ve çözümleri vardır. O matematiği doğru kurduğunuzda, başarının da tesadüf olmaktan çıkıp süreklilik kazandığını görüyorsunuz.
Geriye dönüp baktığınızda “keşke böyle yapmasaydım” dediğiniz en büyük hata neydi?
Bunu tüm açık yürekliliğimle söyleyeceğim: Meslek hayatımın başlarında, şefliğe yeni geçtiğim dönemde yaptığım en büyük hata, doğru bir strateji ve duruş sergileyememekti. O dönemde, işe gerçekten çok ihtiyacı olan bir arkadaşımı, işverenin baskısıyla işten çıkarmak zorunda kaldım. O gün, yapmam gerekeni değil; bana söyleneni yapmayı seçtim.
Bu, hayatım boyunca vicdanımı en çok huzursuz eden olaylardan biridir. O arkadaşımla hâlâ görüşüyorum, ondan defalarca özür diledim. Ancak şu ana kadar dilediğim hiçbir özür, ne onun ne de benim kendimi affetmemi sağladı.
Bu olayla, inandığım bir prensibi acı bir tecrübeyle doğrulamış oldum: Mutfakta yalnızca teknik ya da disiplin değil, ahlak da çok önemlidir. Bugün aldığım her kararda o günü hatırlarım. Bazı hatalar, insanı doğrulara götürür.
“Ben bu işi bırakıyorum” dediğiniz, gerçekten vazgeçmenin eşiğine geldiğiniz bir an yaşadınız mı?
Çalışırken kendimi hiçbir zaman bu işi bırakma noktasına sürükleyecek duyguların içine bırakmam. Mesleğimi, psikolojik olarak sonuna kadar tüketilecek bir alana taşımamaya özen gösteririm. Profesyonelliğimi; iyi bir gözlemci olmama ve süreci yönetirken gösterdiğim titizliğe borçlu olduğumu düşünüyorum.
Ortamı ve gidişatı her zaman dikkatle izlerim. Ne zaman ki bulunduğum yerde artık ilerlemenin, öğrenmenin ya da üretmenin mümkün olmadığını hissedersem, işte o zaman ayrılmayı seçerim. Bu ani bir vazgeçiş değil; aksine üzerinde düşünülmüş, bilinçli bir karardır. Ve bu, genellikle geri dönüşü olmayan bir yoldur. Benim için ayrılmak bir kaçış değil; kendimi ve mesleğime duyduğum saygıyı koruma biçimidir.
Geleneksel mutfak ile modern sunumlar arasında sizce bir çatışma mı var, yoksa doğru dengede bir uyum mümkün mü?
Bu iki alan arasında bir çatışma olduğuna inanmıyorum; aksine, işin özüne indiğinizde tekniğin her yerde aynı olduğunu görürsünüz. Köydeki bir annenin, hamurun kurumaması için sütü ılık kullanma hassasiyetiyle, bugün İtalya’da yapılan bir pizzanın aynı özenle hazırlanması arasında mantık ve temel açısından hiçbir fark yoktur.
Benim için bir çatışma değil, bir uyum var. Geleneksel ve modern mutfak arasındaki tek farkın zaman farkı olduğunu düşünüyorum. Gelenekselin o köklü hafızasını modern sunumlara taşıyor olmamız, aradaki kusursuz uyumu zaten kanıtlıyor. Geleneksel kültür ve modern teknikler birbirini besler; çünkü günün sonunda hepimiz aynı ortak noktada buluşuruz. Mutfak kültürü, tam olarak bu köprülerin üzerinde büyür ve gelişir.
Yemek sizin için bir meslek mi, bir tutku mu, yoksa hayatla baş etme biçimi mi?
Yemek; benim için sadece meslek icabı yaptığım bir iş değil; tutkularımı, hayatımı ve kendimi nasıl ifade etmek istediğimi şekillendiren, hayatın zorluklarıyla başa çıkmak için belirlediğim bir yoldur. Yorulduğumda veya kendimi bunalmış hissettiğimde, mutfak benim için her zaman bir nefes alma alanı oldu.
Bu yüzden şeflik, benim için yalnızca bir meslek değil; hayatı omuzlama, anlamlandırma ve ayakta kalma biçimidir.
Eleştiriler sizi daha mı güçlendiriyor yoksa zaman zaman içinize kapanmanıza mı neden oluyor?
Doğru ve yapıcı bir eleştiriyi her zaman yol gösterici olarak görürüm. Haklı bir eleştiri, eksiklerimi fark etmemi ve kendime çeki düzen vermemi sağlar.
Şeffaf olmam gerekirse; söylenmeyen, saklanan eleştiriler beni her zaman daha çok düşündürmüştür. Çünkü bir yanlışı bilmeden sürdürmek ve fark etmeden aynı noktada saymak, aslında insanın kendisine yapabileceği en büyük kötülüktür. Bu durum, zamanla kişinin kendi kendisine yapacağı çok daha sert bir eleştirinin zeminini hazırlar.
Bugüne kadar yaptığınız en gurur verici tabak hangisiydi ve neden?
En gurur verici tabak… Seçmesi zor bir an
Dedeman Otel’in açılışını anımsıyorum; mutfakta tek başıma kaldığım, sorumluluğu yüksek bir gündü. O gün için pek çok ürün hazırlamıştım ama günün yıldızı çatlak kurabiye olmuştu.
Çok kalabalık bir açılış, bin kişiye yakın insan ve çeşitli ikramlar… Tabii bir yandan da mutfakta durmaksızın üretmeye devam ediyordum.
Tam o sırada ana salona çağrıldım. Ne olduğunu anlamaya çalışırken kalabalığın arasında ismimin dolaştığını, herkesin kurabiyenin ustasını aradığını fark ettim.
İşte o an, ustamın yıllar önce bana verdiği bir öğüdün hayat bulduğu andı: “Gülcemal, şanın senden önce gitsin; onlar seni gelir bulur.”
O çatlak kurabiye tabağının benim için en gurur verici tabak olduğunu söyleyebilirim
Mutfakta olmak size neyi öğretti: sabrı mı, yalnızlığı mı, yoksa kendinizle yüzleşmeyi mi?
Evet, insan mutfakta gerçekten kendisiyle yüzleşiyor; zayıf yanlarını, güçlü taraflarını ve sınırlarını görüyor. Mutfakta olmak bana en çok mücadele etmenin kurallarını öğretti.
Hem korkuyu hem de korkusuzluğun aradındaki dengeyi öğrettiği
Bir tabağın başında bazen çok cesur olmanız, bazen de nerede geri çekileceğinizi bilmeniz gerekiyor.
Sosyal medyada görünen başarı ile perde arkasındaki emek arasında sizce insanlar en çok neyi kaçırıyor?
Bence insanların en çok gözden kaçırdığı nokta, sosyal medyanın aslında devasa bir okul olduğudur. Bilgiye, deneyime ve yılların birikimine tek bir dokunuşla ulaşılabilecek bir alan sunuyor. Ancak bu bilgiye bu kadar zahmetsizce ulaşılması, beraberinde büyük bir eksiklik de getiriyor: Yılların içinde demlenen ve kıvam bulan emeğin ve tecrübenin kıymeti fark edilmiyor.
Oysa ekranda izlenen o saniyelik içeriklerin arkasında sonsuz bir tekrar, sabır ve vazgeçmeme hikayesi var. Kamera kapandığında da devam eden, bitmek bilmeyen bir emek söz konusu. İnsanlar sonucun parıltısına bakarken, o sonuca giden yolun ne kadar engebeli olduğunu çoğu zaman kaçırıyorlar.
Bugün mutfağa yeni adım atan birine “kimse sana bunu söylemeyecek ama bilmelisin” dediğiniz tek cümle ne olurdu?
Bu konu üzerine aslında çok uzun konuşabilirim; fakat özellikle dikkat çekmek istediğim bir mevzu var. Bugün üniversitelerde ve meslek liselerinde gençlere, mutfağa dair çok kolay ve çok parlak vaatler verildiğini görüyorum. Oysa kimsenin açıkça söylemediği bir gerçek var: Kanat kırılmadan bu iş öğrenilmez. O yol yürünmeden, o zorluklar göğüslenmeden usta olunmaz.
Birine hak etmediği bir mevkiyi erkenden vermek, onu korumak değil; aslında ona yapılabilecek en büyük kötülüktür. Çünkü kanatları yeterince güçlenmeden uçmaya zorlanan her aday, yere çok daha sert çarpar. İşin acı tarafı ise şudur: O düşüşten sonra yeniden ayağa kalkıp öğrenmeye çalışmak, en baştan başlamaktan çok daha zordur.
Meslektaş adaylarıma şunu söylemek isterim: Sabırdan, emekten ve adım adım ilerlemekten korkmayın. Gerçek ustalık, aceleyle verilen unvanlarda değil; hakkıyla yürünmüş yollarda kazanılır.
Son olarak eğer yemek yapmasaydınız, bugün hayatınızda ne eksik kalırdı?
Yemek sektöründe olmasaydım, bir şef olmasaydım bile hayatımda yine bir Gülcemal kalırdı ve o Gülcemal kendi doğrularıyla yaşardı. Çünkü üretmeyi, şekillendirmeyi; bilimi, sanatı ve dünyaya ait her şeyi çok önemsiyorum.
Daha önce de değindiğim gibi; mutfak benim kendimi bulduğum konfor alanım. Ancak en büyük gerçeğim, sadece kendim olabilmek. Bu nedenle nerede olursam olayım, orada çiçek açacak bir kişiliğe sahibim. Şuna yürekten inanıyorum: İşini aşkla yapan insanlar, nerede olurlarsa olsunlar etraflarına ışık saçarlar.
Dolayısıyla hayatımda bir şeyler ‘eksik’ kalmazdı; ben o tutkuyu aktaracak başka bir mecra mutlaka bulurdum.
Bazı insanlar yemek yapar,
bazıları ise mutfakta kendi hikâyesini yoğurur.
Gülcemal Özer’in hikâyesi de tam olarak böyle bir yolculuk…
Ateşin başında pişen tariflerin ardında; sabır, cesaret ve vazgeçmemek var.
İznik Gazetesi olarak, yalnızca ne piştiğini değil, nasıl bir hayattan süzüldüğünü de sormaya devam edeceğiz.
Bir sonraki röportajda, başka bir hikâyede buluşmak üzere.
